Il ne s’agit pas seulement de feuilleter de belles assiettes ou de chercher une idée de repas. Ce nouvel ouvrage invite à regarder autrement un territoire souvent réduit à ses plages, ses ports et ses marais salants. Derrière chaque saveur se dessine surtout le visage de celles et ceux qui font vivre la presqu’île, jour après jour.
En 111 pages, le lecteur est convié à un voyage gourmand où le sel, les algues, les légumes, les poissons et les savoir-faire locaux prennent une place centrale. Reste à découvrir comment ce livre donne une vraie profondeur à ce patrimoine culinaire.
Un territoire gourmand dont le patrimoine reste discret
La presqu’île de Guérande possède une identité alimentaire forte, mais celle-ci demeure parfois moins visible que ses paysages emblématiques. La Baule, Guérande, les marais salants ou la Brière attirent pour leurs panoramas, alors que la production locale mérite elle aussi d’être explorée.
Le constat a été formulé lors du lancement de l’ouvrage, le mercredi 30 septembre. Nicolas Criaud, maire de Guérande, a souligné la volonté de mettre en avant les personnes qui nourrissent le territoire, au-delà de l’image balnéaire et portuaire de la presqu’île.
Franck Louvrier, maire de La Baule, estime quant à lui que le patrimoine culinaire local ne bénéficie pas encore d’une reconnaissance suffisante. Cette ambition explique la naissance d’un projet éditorial porté par l’office de tourisme intercommunal La Baule-Guérande, qu’il préside, avec le concours de Cap Atlantique.
Le livre ne s’arrête donc pas à une sélection de recettes. Il crée des liens entre des produits, des métiers, des paysages et des habitudes de table. C’est précisément cette approche qui distingue cet ouvrage des livres de cuisine régionale plus classiques.
Sacré salé, le premier livre de cuisine de la presqu’île de Guérande
Sacré salé est présenté comme le premier livre de cuisine entièrement consacré à la presqu’île de Guérande, en Loire-Atlantique. Édité par Ouest-France, il réunit une vingtaine de recettes inspirées des ressources et des goûts du territoire.
L’ouvrage propose un parcours à travers quatre paysages annoncés, qui embrassent la côte, les marais salants, la Brière, les forêts et les bocages. Ces univers recouvrent les quinze communes de l’agglomération Cap Atlantique et donnent au livre sa diversité.
Cette diversité apparaît dès les intitulés des plats. Le lecteur y trouve notamment des accras d’algues, une meringue à la fleur de sel, un bouillon d’écrevisses et une tarte tatin de fenouil. Le livre montre ainsi que la fleur de sel de Guérande ne se limite pas aux usages salés.
Près de 80 acteurs locaux ont participé à l’origine de ces recettes. Pêcheurs, paludiers, maraîchers, éleveurs, artisans, chefs et restaurateurs font partie de cette chaîne alimentaire. Ils ne sont pas de simples fournisseurs de produits. Ils portent des gestes, des saisons et une connaissance concrète du terrain.
Le mot « salé » du titre fait bien sûr écho aux marais de Guérande. Mais le contenu dépasse largement ce symbole, en faisant dialoguer l’eau douce de la Brière, le littoral atlantique, les cultures maraîchères et les élevages du bocage.
Des recettes conçues comme une exploration du terroir
Les recettes de Sacré salé ont été imaginées par deux chefs enseignants de l’école de gastronomie Ferrandi à Rennes, Régis Ferrey et Guillaume Portier. Leur travail s’appuie sur les produits de la presqu’île guérandaise plutôt que sur une cuisine figée dans le folklore.
Les propositions culinaires permettent d’aborder le territoire par ses textures et ses contrastes. Les algues apportent une note iodée. La fleur de sel révèle les saveurs en toute fin de préparation. Le fenouil apporte son parfum anisé, tandis que l’écrevisse ouvre une autre lecture des eaux locales.
Pour reproduire l’esprit de ces recettes chez vous, le point de départ est simple : privilégiez un produit précis et respectez son caractère. Une fleur de sel de Guérande, par exemple, se dépose au dernier moment afin de préserver ses cristaux et son croquant.
- Choisissez un produit local identifiable : algues alimentaires, fenouil, poisson, légumes de saison ou fleur de sel.
- Préparez une base courte : une cuisson douce, un bouillon ou une pâte simple évitent de masquer l’ingrédient principal.
- Travaillez l’équilibre : l’iode des algues peut être adoucie par une préparation végétale ou une texture croustillante.
- Salez avec précision : utilisez la fleur de sel après cuisson, comme une touche finale plutôt que comme un assaisonnement anonyme.
- Soignez le dressage : une assiette lisible permet de reconnaître les produits et de respecter leur saisonnalité.
Cette logique est celle d’une cuisine de territoire : peu d’effets inutiles, mais une attention constante aux origines. Les élèves de Ferrandi Rennes ont d’ailleurs participé au dressage des plats visibles dans l’ouvrage, accompagnés par deux designers culinaires ligériennes.
Mais le livre ne valorise pas seulement ce qui se mange. Son travail visuel raconte aussi comment chaque assiette est devenue une image.
Deux ans et demi pour relier producteurs, chefs et paysages
La création de Sacré salé a demandé deux ans et demi de travail. La direction du projet a été assurée par l’autrice bretonne Virginie Brégeon, qui a coordonné un important travail d’édition, de sélection des textes et de choix photographiques.
Les textes sont nourris d’entretiens avec des figures locales. Parmi elles, le chef pâtissier-chocolatier Christophe Roussel, auteur de la préface. Son fils, Enzo Roussel, présent lors de la soirée de lancement, a salué la rare diversité des produits et des savoir-faire réunis dans ce territoire restreint.
Les plats ont été dressés par les élèves de l’école Ferrandi de Rennes avec Lucie Bolzec et Élise Huneau, deux designers culinaires ligériennes. Ils ont ensuite été photographiés en studio, en gros plan, par Germain Herriau.
Ces images de recettes se mêlent aux photographies de paysages et de producteurs. Ce choix évite de séparer l’assiette de son environnement. Un bouillon, une meringue ou une tarte ne sont plus seulement des préparations. Ils deviennent le prolongement d’un marais, d’une ferme, d’un jardin ou d’un rivage.
Le livre fait également suite à un premier inventaire culinaire publié au début de l’année 2025 par l’office de tourisme intercommunal. Celui-ci avait été élaboré à partir de rencontres avec une trentaine de professionnels des filières alimentaires et culinaires.
Cette continuité est importante : l’ouvrage ne surgit pas comme une opération isolée. Il s’inscrit dans une démarche de reconnaissance des productions locales, des recettes et des personnes qui les rendent possibles.
Ce que le livre apporte au-delà des recettes
Un livre de cuisine régional peut facilement céder à la carte postale. Ici, l’intérêt est ailleurs : les recettes servent de porte d’entrée vers un réseau de professionnels. Le lecteur comprend que le patrimoine culinaire ne se limite ni à un ingrédient emblématique ni à une spécialité vendue aux visiteurs.
Les paludiers sont évidemment essentiels à l’identité de Guérande, notamment par la récolte du gros sel et de la fleur de sel. Mais les pêcheurs, maraîchers, éleveurs et artisans participent eux aussi à cette identité. Le livre leur restitue une place concrète.
- La côte évoque les produits de la mer, les poissons et les algues.
- Les marais salants renvoient au sel de Guérande et au travail des paludiers.
- La Brière élargit le regard vers les eaux douces et les écrevisses.
- Les forêts et bocages rappellent les cultures, l’élevage et les végétaux du territoire.
Virginie Brégeon considère ce recueil comme une concentration de ce que la presqu’île peut offrir sur le plan culinaire. Selon elle, la matière était si riche qu’elle aurait pu alimenter dix ouvrages différents.
Cette abondance donne aussi une idée de lecture : ne cherchez pas forcément à cuisiner tout d’un coup. Prenez une recette, repérez son produit central, puis partez à la rencontre d’un marché, d’un artisan ou d’un paysage lié à cette assiette.
Les détails à connaître avant de partir à sa recherche
Sacré salé coûte 19,90 euros. Il est déjà disponible dans 125 librairies en France, ainsi que dans les offices de tourisme de la presqu’île de Guérande. Il s’adresse autant aux habitants curieux de leur environnement qu’aux visiteurs désireux de prolonger leur séjour par la cuisine.
Il ne faut toutefois pas le considérer comme un simple guide d’adresses ou comme un recueil exclusivement consacré au sel. Son intérêt repose sur la rencontre entre près de 80 contributeurs, une vingtaine de recettes et un regard éditorial sur les quinze communes de Cap Atlantique.
Pour profiter pleinement de l’ouvrage, mieux vaut lire les textes et observer les photographies avant de passer aux fourneaux. C’est là que les plats prennent leur relief, entre gestes professionnels, produits de proximité et paysages atlantiques.
La meilleure manière de prolonger cette lecture reste finalement de goûter le territoire sur place. Une recette peut donner envie d’ouvrir le livre, mais elle peut aussi conduire vers un producteur, un marché ou un chemin au bord des marais.