Un riz parfumé ne demande pas forcément une sauce complexe, un bouillon maison ou une longue liste d’ingrédients. Parfois, tout se joue dans les dernières minutes, lorsque les grains ont déjà absorbé l’essentiel de leurs saveurs.
Le geste de ce chef espagnol est d’une simplicité déconcertante. Pourtant, il peut donner au riz une fraîcheur boisée et méditerranéenne qui change complètement l’assiette.
Le riz manque souvent de relief à cause d’un mauvais timing
Le riz est un ingrédient du quotidien, présent dans les accompagnements, les risottos, les plats mijotés ou les recettes inspirées de la paella. Même avec de bons produits, il peut toutefois sembler plat, surtout lorsqu’il est cuit simplement dans l’eau.
Le réflexe habituel consiste à ajouter les aromates dès le début. L’ail, l’oignon, les épices et les herbes rejoignent alors la casserole en même temps que le riz. Cette méthode fonctionne, mais elle a une limite : les herbes fraîches longuement cuites perdent une partie de leur parfum.
Jordi Roca, chef espagnol qui forme avec ses frères Joan et Josep le trio du restaurant El Celler de Can Roca, à Gérone, préfère intervenir à un moment précis. Son idée n’est pas de masquer le goût du riz, de la viande ou du bouillon, mais de les mettre en valeur.
Dans une recette appelée arroz de montaña, un riz de montagne généreux à base de viande et d’une préparation aromatique relevée, il réserve deux ingrédients jusqu’à la toute fin. Cette précision de cuisson est le détail qui fait la différence.
Les deux « épices » sont en réalité du thym et du romarin frais
Le secret de Jordi Roca repose sur le thym frais et le romarin frais. Ce ne sont pas des épices au sens strict, mais deux herbes aromatiques puissantes, très présentes dans les cuisines méditerranéennes.
Le chef les ajoute deux minutes avant la fin de la cuisson. Ce délai court permet aux feuilles de libérer leurs huiles aromatiques sans devenir ternes, amères ou trop dominantes. Le thym apporte une note chaude, légèrement poivrée et sèche. Le romarin, lui, donne une dimension résineuse, fraîche et boisée.
Ajoutées tardivement, ces herbes parfument chaque grain sans prendre le dessus sur le reste. Le résultat est plus net qu’avec des brins plongés dans le liquide dès le départ. On sent le riz, la base de cuisson et les ingrédients principaux, puis l’arôme du thym et du romarin arrive en fin de bouche.
Cette astuce, partagée par Jordi Roca dans le média espagnol El Español, peut se reprendre dans de nombreuses recettes. Elle convient à un riz à la viande, mais aussi à un riz aux champignons, à des légumes rôtis ou à une volaille. Il faut simplement choisir des herbes cohérentes avec le plat. Mais l’ajout tardif ne remplace pas une base bien construite.
La méthode de Jordi Roca pour un riz de montagne très parfumé
Dans son arroz de montaña, Jordi Roca construit la saveur avant même d’ajouter le riz. La préparation commence par un sofrito, cette base espagnole obtenue en faisant revenir doucement des aromates et des ingrédients jusqu’à concentration des sucs.
Voici les éléments et le déroulé à retenir pour reproduire l’esprit de sa méthode.
- De l’ail
- De l’oignon
- De la viande
- Du concentré de tomate
- Un filet de vermouth ou de cognac
- Du riz Carnaroli
- De l’eau ou du bouillon
- Quelques rondelles de boudin noir
- Du thym frais
- Du romarin frais
- Faites revenir l’ail, l’oignon et la viande dans une poêle ou une sauteuse. Ajoutez le concentré de tomate et laissez les sucs accrocher légèrement au fond. Cette légère caramélisation crée une base plus profonde.
- Déglacez avec un filet de vermouth ou de cognac. Grattez le fond du récipient pour dissoudre les sucs caramélisés. Ils se mélangent alors à la préparation au lieu de rester collés à la poêle.
- Ajoutez le riz Carnaroli et commencez la cuisson à feu vif pendant deux minutes. Les grains doivent s’imprégner de la matière grasse et de la base aromatique.
- Poursuivez à feu moyen pendant environ dix minutes, avec de l’eau ou un bouillon selon votre préférence. Le bouillon enrichit naturellement le plat, mais la base de sofrito suffit déjà à apporter du goût.
- Ajoutez quelques rondelles de boudin noir. Elles rejoignent le riz à ce stade de la cuisson, lorsque le grain a déjà commencé à s’attendrir.
- Incorporez le thym et le romarin deux minutes avant la fin. Gardez-les pour ce dernier tour de cuisson afin de préserver leur caractère frais.
- Goûtez le riz. S’il n’a pas encore la texture souhaitée, poursuivez la cuisson entre deux et quatre minutes.
- Coupez le feu, couvrez et laissez reposer quelques instants. Les saveurs se posent et l’humidité se répartit plus harmonieusement dans la préparation.
La cuisson n’est donc pas une simple question de minuterie. Le grain doit rester agréable sous la dent tout en ayant absorbé les sucs du sofrito, du vermouth ou du cognac, et de la viande.
Comment adapter cette astuce à vos autres plats de riz
Le duo thym-romarin fonctionne particulièrement bien avec des saveurs rustiques. Pensez aux champignons, à l’agneau, au poulet, aux légumes grillés, aux haricots blancs ou à une garniture de courgettes et d’aubergines. Dans ces plats, les deux herbes donnent une impression de cuisson lente, même lorsque la recette reste simple.
Pour un riz plus délicat, il est préférable d’adapter les aromates. Le persil plat peut rejoindre un riz aux poissons. Le basilic convient mieux à une préparation tomate et mozzarella. La coriandre fraîche accompagne volontiers un riz aux légumes, aux agrumes ou aux saveurs d’inspiration asiatique.
Le principe reste identique : les herbes fragiles ou fraîches gagnent souvent à être ajoutées tardivement. Elles ne doivent pas bouillir longtemps dans un liquide abondant. Leur parfum doit rester reconnaissable, sans dominer les autres ingrédients.
Le choix du riz compte aussi. Le Carnaroli, utilisé par Jordi Roca, est connu pour sa bonne tenue à la cuisson et sa capacité à absorber les saveurs. Il convient aux préparations crémeuses comme aux riz plus riches, à condition de surveiller le liquide et la texture.
Reste une nuance importante : le repos final est aussi utile que l’ajout des herbes.
Les erreurs qui peuvent faire perdre tout le parfum
La première erreur consiste à ajouter le thym et le romarin au début, puis à les oublier pendant toute la cuisson. Ils parfumeront le plat, mais avec un résultat moins frais et parfois plus lourd. Deux minutes suffisent pour obtenir l’effet recherché.
Évitez aussi de verser trop de vermouth ou de cognac. Dans cette méthode, l’alcool sert avant tout à déglacer et à récupérer les sucs. Un petit filet est suffisant pour ne pas déséquilibrer la préparation.
Enfin, ne servez pas le riz immédiatement après avoir coupé le feu. Le laisser couvert quelques instants aide les arômes à se fondre. Goûtez systématiquement avant de décider d’ajouter deux à quatre minutes de cuisson : la texture finale dépend du riz, du feu et de la quantité de liquide.
La prochaine fois que vous préparez du riz, gardez donc le thym et le romarin près de vous, mais ne les ajoutez pas tout de suite. Attendez les deux dernières minutes : c’est là que leur parfum peut réellement transformer le plat.